Parfois, je n'arrive pas à embrasser ma femme. "Wäk pfui ! Maman, arrête !", crient mes fils à table lorsque maman mange un poisson. Le maximum de l'horreur, c'est à chaque fois le moment où elle aspire les yeux. Là où nous autres mangeons le filet de poisson, elle se délecte de tout le reste du poisson, de la nageoire caudale jusqu'aux lèvres. Elle se régale de ces nageoires et des autres, puis de la cervelle, de la moelle épinière, de la peau et du frai. Au final, il reste quelques arêtes, mais pas toujours. Dans le vinaigre, elles se ramollissent et ne restent pas coincées dans la gorge. Ils sont également sains et contiennent des éléments utiles à notre corps.

Il en va de même pour les quadrupèdes : ce que l'on trouve le moins cher chez le boucher dans notre pays, ce sont les os. Mais du point de vue de la MTC, la moelle osseuse est l'un des éléments les plus précieux, car il s'agit de la partie la plus cachée, en fait le Jing. D'autres parties ne sont pas à dédaigner non plus : Les queues de cochon, les pattes de poulet - bref, tout, du nez à la queue.

La première fois que j'ai visité la Chine dans les années 1980, le directeur de la clinique de l'université de MTC de Chengdu nous a invités, nous Occidentaux, à prendre un repas dans son bureau, qui était aussi la salle de classe où il donnait la plupart de ses cours. Il y avait du canard. C'est-à-dire qu'il y avait plus de peau et d'os que de viande et que tout était haché en gros morceaux. Il m'a fallu un certain temps pour réaliser que, du point de vue de la MTC, la viande musculaire pure n'était pas forcément la partie la plus précieuse d'un plat animal, mais que les tendons, les veines, la peau, le cartilage, les os et pratiquement tous les autres organes et tissus de l'animal étaient considérés comme des composants plus utiles à l'homme que la chair des muscles. J'ai également appris avec stupéfaction que les os étaient ensuite simplement crachés sur le sol du bureau de Monsieur le Professeur et qu'il n'était pas approprié de les déposer sur les pupitres des élèves. Le professeur lui-même nous en a fait la démonstration. Et c'est également avec étonnement que j'ai constaté qu'il était tout à fait normal que son assistant Liu Guohui fasse soudainement irruption dans le bureau et gare son vélo dans la salle de classe du professeur, car cela allait de soi, tout comme les manières de manger que nous venions d'apprendre. C'est en effet à cet endroit que le vélo était le plus à l'abri du vol. Vous connaissez Liu Guo Hui. Nous l'avons ensuite invité en Suisse parce qu'il était un spécialiste reconnu du Wen Bing Lun. Plus tard, il a émigré aux États-Unis, où il a également écrit son ouvrage de référence sur Wen Bing Lun. Je m'imagine que, lorsque j'étais étudiant en médecine, j'aurais garé mon vélo dans le bureau du grand directeur de la clinique universitaire de Zurich, Walter Siegenthaler ("Sigi"). Non, c'est inimaginable !

Lors de mes séjours ultérieurs à Guangzhou, les pattes de poulet faisaient partie du menu standard d'un yam cha (dim sum), c'est-à-dire d'un brunch au petit-déjeuner. Les familles chinoises se retrouvaient dans les grands centres commerciaux, où un étage entier était généralement conçu comme un restaurant. Dans des salles de la taille d'un gymnase, il y avait une cohue inimaginable de clients et de personnel de service. Des plateaux de table ronds étaient roulés et posés sur un socle lorsqu'un clan familial voulait prendre place. A l'entrée, on faisait la queue ou on s'asseyait patiemment jusqu'à ce qu'une place se libère. Comme la plupart des gens vivaient à l'époque dans des appartements minuscules, la plupart du temps en tant que communauté de trois générations, les réunions de famille, dont faisaient partie les oncles, tantes, neveux, cousins, etc. ne pouvaient avoir lieu que dans de tels restaurants. C'est là que les affaires familiales étaient négociées en public, que l'on marchandait et que l'on se disputait, que l'on se moquait et que l'on jugeait. Les récalcitrants étaient rabroués et insultés. La fille qui devait surveiller ses parents âgés et n'avait donc pas le droit de se marier se plaignait auprès de ses frères et sœurs et de ses proches qu'ils ne la rémunéraient pas assez pour cela et la partie adverse lui reprochait de ne pas assez bien regarder ceux qu'elle soignait. Il y avait toujours beaucoup de bruit dans ces salles et il n'y avait pas que des disputes. Il pouvait aussi y avoir de l'animation. On servait à en faire plier les plateaux de table. Le personnel de service était presque aussi nombreux que les invités. On commandait quelque chose et en quelques minutes, voire quelques secondes, les plats arrivaient sur la table. Tout était toujours très fraîchement préparé. Vers la fin du repas, on nous a demandé de quel type de soupe longue nous disposions. Une longue soupe est un concentré d'ingrédients coûteux cuits pendant des heures, contenant des herbes précieuses comme le ginseng, les baies de goji, le shiitake, le cordyceps ou le reishi, ainsi que des légumes et, bien entendu, des animaux coûteux (p. ex. tortue, ormeau, concombre de mer, aileron de requin, nid d'hirondelle).

Les pattes de poulet d'ailleurs : pas mal du tout, marinées. Un peu trop d'os, mais pas mal. La préparation prend un peu de temps : on enlève les ongles des orteils et on pèle la peau.

Chi le fan ma ? As-tu déjà mangé ? C'est ainsi que l'on dit "Grüezi" ou "Bonjour" en chinois. Manger est l'une des choses les plus importantes en Chine, peut-être même la plus importante. En Chine, on vit pour manger, alors qu'en Occident, on mange pour vivre. Cela se reflète même dans la vie politique, comme l'écrit Sun Longji dans son livre "Le moi emmuré - la structure profonde de la mentalité chinoise" : le chancelier suprême de la Chine ancienne est appelé Jiazai, ce qui signifiait à l'origine maître de cuisine. Les charges inférieures de sa fonction avaient des titres tels que "maître de la bouillie", "maître du sel", "maître de la viande hachée".

Nous n'avons pas de mer ni de climats aussi variés que la Chine, ce qui fait que le choix des aliments n'est pas aussi grand que dans un pays comme la Chine. Pourtant, nous aurions des poulets pour pouvoir préparer des pattes de poulet. Au lieu de cela, nous nous contentons souvent de poitrines de poulet. On dit que les grands abattoirs exportent les pattes de poulet par bateaux entiers vers l'Asie.

Dans notre petite ville (qui compte tout de même 16 000 habitants), il n'y a plus de boucherie digne de ce nom. Dans la capitale cantonale voisine, Aarau, il y en a encore une, et une bonne. On y vend exclusivement de la viande bio. Mais là aussi, on ne tue plus sur place.

Et il y a une autre particularité à Aarau : Beat Kohli et son équipe de Bio Fidelio fidelio || Fidelio-Biofreiland AG & Fidelio Produkte AG se sont installés dans l'ancien abattoir Rohrerstrasse 118 5001 Aarau.

La viande bio, c'est-à-dire les animaux fraîchement abattus, est livrée par des fermes bio. On peut les appeler et commander ce que l'on veut, par exemple de la viande d'aine. Il s'agit de la viande musculaire à laquelle est attaché le diaphragme, qui n'a pas l'air très appétissante lorsqu'elle est crue. Séchée, c'est un délice ! Recette de Susanne Vögeli

Chaque samedi, Samuel Herzog, le Foodscout de la NZZ, parle d'un aliment dans le supplément "Wochenende". Cela commençait par A et se terminait justement par Z comme diaphragme. La nouvelle série est thématique. C'est Susanne Vögeli Raum Acht | Forschen und Kochen (raum-acht.li) qui a rédigé les recettes du supplément "Week-end" de la NZZ. C'est elle qui a préparé le diaphragme. Ses invités n'ont pas tari d'éloges.

Susanne Vögeli a réédité le livre de cuisine de Fülscher.

A l'époque, il était présent dans presque tous les foyers. Ma grand-mère et ma mère l'avaient déjà. Il contient 1500 recettes. Parmi elles, il y en a des étonnantes ! On pourrait croire que certaines parties ont été directement reprises d'un livre de cuisine chinois. Je lis des termes comme Sukiyaki, Shirataki, Shoyu, Ajinomoto, pousses de bambou, nouilles de verre. Je me demande où Mme Fülscher a trouvé tout cela ? La première édition du recueil de recettes date de 1923, publiée alors qu'elle était encore enseignante, la dernière de 1966. La réimpression de 2013 prend pour modèle l'édition de 1966. Le livre peut être obtenu directement auprès de Susanne Vögeli.

Mais Elisabeth Fülscher n'a pas fait dans la dentelle, elle a intégré toutes les tendances dans son livre : amuse-bouches avec des morceaux d'ananas en boîte et de la mayonnaise en tube ou cocktail de crevettes, salade de spaghettis, pizza, soupes en sachet de Maggi et Knorr y figurent tout comme des menus élaborés à base d'abats, que nous nous attendons plutôt à trouver en Asie. Que peuvent bien être les lunettes à cornet utilisées pour confectionner les biscuits appelés Plaisir des Dames ? Je ne trouve aucune indication à ce sujet, ni dans le livre ni sur Internet. Ou la bombe glacée du prince Pückler ? Je trouve une description détaillée du prince sur Wikipedia. Pas inintéressant !

Les menus végétariens sont également listés séparément, avec même une distinction entre les petits menus, les menus plus riches et les menus pour crudivores ! Mme Fülscher fait plaisir à tout le monde.

Les photos suivantes montrent surtout que cette cuisinière surdouée avait de multiples talents et disposait apparemment d'un accès quasi inépuisable à des aliments que les Suisses moyens de l'époque ne pouvaient pas se procurer. Elle pouvait cependant servir toutes les couches sociales, les plus élevées avec les gourmandises illustrées, les autres avec des recettes simples mais néanmoins savoureuses. Si un spécialiste de la MTC avait évalué la qualité des plats au sens d'une alimentation saine de la MTC, le livre de cuisine n'aurait sans doute pas été aussi volumineux, mais il aurait tout de même contenu toutes sortes de choses qui remplissent les conditions d'une alimentation conforme aux idées de la MTC. La soupe de queue de bœuf, par exemple, et bien d'autres soupes, des plats de légumes simples, mais aussi certains menus à base de poisson ou de viande.

Mme Fülscher servait des personnes de la haute société et connaissait des fruits et des légumes que le petit peuple ne connaissait pas. Dans ma jeunesse, il n'y avait pratiquement que des oranges et des bananes parmi les fruits exotiques. Je ne connaissais l'ananas que dans les boîtes de conserve. En tant qu'enfant de l'après-guerre, il fallait s'entendre dire par les parents que nous pouvions nous réjouir que l'époque des tickets de rationnement soit révolue. La Seconde Guerre mondiale était encore omniprésente dans l'esprit des parents.

Ma grand-mère tenait encore un magasin dans le village, dont l'enseigne annonçait "magasin de denrées coloniales". Je ne me souviens pas qu'on y trouvait des fruits frais de pays lointains. Au lieu de cela, on y trouvait des boutons de pantalon, des barrettes, du fil à repriser, des boutons de deuil noirs, et même de la farine ou du riz en vrac. Ça sentait les boules de naphtaline pour éloigner les scarabées et les asticots. Tout cela était assez modeste.

Il n'y a pas si longtemps : en 1850, la famine a provoqué l'émigration massive de Suisses vers l'Amérique. En 1770, Ueli Bräker écrivait dans son ouvrage "Der arme Mann im Tockenburg (Toggenburg)" qu'en raison de mauvaises récoltes successives, on servait de la mauvaise herbe cuite sur la table, ce qu'il trouvait toujours préférable à ce que faisait le voisin, qui coupait un sac entier de viande d'un cheval mort, dont les chiens et les oiseaux s'étaient déjà repus pendant plusieurs jours, comme le rapporte Daniel Di Falco (voir ci-dessous). Le fait que nous n'aimions plus aujourd'hui que les morceaux de filet est donc une tendance assez récente.

Susanne Vögeli a maintenant cuisiné 70 recettes du Fülscher, en partie légèrement modernisées.

Les 14 chapitres, contenant chacun 5 recettes, sont introduits par des personnalités connues, chacune avec un texte de plusieurs pages. Des historiens, des spécialistes de la culture, des sociologues et des journalistes prennent la parole : Elisabeth Bronfen, Nadine Brügger, Daniel Di Falco, Olivia Kühni, Denise Schmid, Walter Leimgruber, Daniela Müller, Samuel Herzog.

Tout à fait dans la tradition de "from nose to tail", il y a aussi "le livre de cuisine de la Kittin de 1699" qui vient de paraître.

Un exemple : des tripes de bœuf ou de mouton braisées avec les ingrédients suivants : oignons, sultanines, imper, jus de citron. Je ne savais même pas jusqu'alors que les moutons fournissaient aussi des tripes. L'imper est du gingembre, manifestement une importation étrangère dès 1699. La vache a quatre estomacs : la panse, le réticulum, le feuillet et la caillette. Tous sont comestibles, mais c'est le rumen qui est le plus souvent consommé. Les Chinois reprochent à l'Occident de trop griller, cuire et frire les aliments, ce qui les rend plus difficiles à digérer, accumule donc des toxines ("scories") et conduit à des contre-mesures sous forme de soupes, de thés ou de recettes médicales permettant de les éliminer. Une visite dans un restaurant de pizza est toujours suivie le lendemain à la maison d'une soupe clarifiant la chaleur.

Madame Kitt, née Anna Margaretha Gessner, est venue au monde en 1652 à la Marktgasse de Zurich comme l'un des 19 enfants d'une famille de commerçants distingués et s'est mariée avec la non moins distinguée famille Gessner. On l'a alors simplement appelée la Kittin. Et elle sait aussi faire autre chose que frire et griller : Assaisonner légèrement les filets de truite avec du jus de citron et du sel, puis préparer un bouillon de vin blanc, de vinaigre, d'eau, de laurier, de noix de muscade, de sel et de gingembre, ajouter les filets de poisson lorsque le bouillon frémit et laisser reposer 4 à 5 minutes. On se rend compte à quel point le poisson est facile à digérer, comparé à la truite cuite au beurre à la meunière.

Au restaurant, ma femme ne commande pas de menu de poisson basé sur la cuisson à la poêle ou au gril, car elle soupçonne que le poisson préparé de cette manière doit être vieux, car on ne le sent plus ainsi. En revanche, cuit à la vapeur, le poisson doit être frais. Lorsque ce type de préparation n'est pas disponible, on renonce au poisson.

Madame Kitt est également experte en matière de conservation des légumes et des fruits : Mélange de légumes aigre-doux à base de carottes, betteraves, radis, pruneaux dans de l'eau vinaigrée avec du poivre, du laurier, du sel et du sucre, de l'ail et du piment. Se marie bien avec la viande froide, mais aussi avec le fromage.

Ou du sucre de rose pour les poitrines étroites, faire macérer des noix avec du zuker, faire macérer des petits pois avec du zuker, faire de la rafle de mûrier, c'est bon pour les maux de gorge...

Et que pensez-vous de la tête de porc cuite au charbon ?

Notre cadet s'est récemment rendu en Chine, où il a suivi un cours de chinois pendant quelques semaines. Le premier soir, ils lui ont servi du foie, des rognons, du cœur et du pénis de mouton. En Chine, les hôtes sont souvent gâtés avec beaucoup de viande et d'animaux marins coûteux, des tortues, des ormeaux, des poissons exotiques. Cela correspond rarement à mes goûts, les légumes m'intéresseraient plutôt, mais il serait impoli de ne pas consommer ce qui est proposé, il n'est pas toujours question de plaisir. J'évite donc autant que possible ces rencontres. Les beuveries obligatoires pour établir de bonnes relations commerciales me font également horreur. Je n'aime pas du tout le Bai Jiu (alcool de millet, alcool de riz). Son goût de moisi n'est jamais comparable à celui d'un distillat de cerises ou d'une autre eau fine de nos latitudes. Et le fait que la rencontre ne se termine que lorsque les bouteilles hors de prix ont été vidées est souvent assez dégoûtant. Les scènes de fraternisation avec des partenaires commerciaux appréciés pendant la journée... ah, n'en parlons pas ! Nous avons parlé de la nourriture.

Peut-être qu'un jour, quelqu'un écrira un livre d'histoire sur l'ascension de la Chine en tant que puissance mondiale au 21e siècle du point de vue de la cuisinière. Se pourrait-il que la diversité de la cuisine permette à des nations comme la Chine, l'Inde ou d'autres en Asie d'atteindre les performances qui favorisent la domination économique ? L'Asie ne pourrait-elle être stoppée dans ses efforts que si l'on parvenait à mettre les nations qui la composent sur les rails du simple Donald-Burger-Cola-KFC-Zero Sugar-Food ? Est-ce la raison du déclin de la puissance mondiale que sont les États-Unis ?

Prendre le petit-déjeuner comme un empereur, le déjeuner comme un roi et le dîner comme un mendiant - cette formule n'a pas été importée de Chine, elle vient d'ici. Seulement, elle n'est guère vécue chez nous.

Retour au présent, ou plutôt à la fin du 20e siècle : c'est toujours en automne que passait chez nous, dans la colocation d'étudiants en médecine qui habitaient à la campagne et gagnaient leurs études en travaillant dans l'agriculture et la sylviculture, le boucher d'esturgeon, c'est-à-dire le boucher qui va de ferme en ferme pour faire profiter les paysans du compost qu'ils ont accumulé. Le compost sous la forme d'une magnifique truie. Nous l'élevions pour qu'elle valorise les déchets de la ferme, les restes du potager, les fruits véreux, le lait des vaches qui venaient de vêler, parce que le lait des premiers jours, on peut le donner en partie au veau, mais il ne veut pas tout boire. Le lait des premiers jours est vraiment rance, presque rance. Je ne sais pas vraiment comment décrire son goût. Un peu comme le schabziger. Il ne faut pas l'apporter à la station de réception du lait (cabane). Colostrum est le terme technique. Sa composition est très différente de celle du lait qui est ensuite produit. La truie s'en moque, elle mange tout. Dans la cabane, je remplaçais parfois le fermier Eugster, qui prenait le lait des fermiers, le centrifugeait, séparait la crème et donnait le reste aux truies. Je devais donc faire bouillir celle-ci, l'épaissir avec des flocons de pommes de terre. Pour cela, Eugster avait construit lui-même un four. Je devais le chauffer avec des pneus de voiture découpés. Ils produisaient beaucoup de chaleur ! De la fumée aussi et de la puanteur. Retour à nos propres truies et à l'abattoir Siegrist. Le matin, j'ai tiré sur le boulon, puis j'ai immédiatement ouvert l'artère et fait sortir le sang, que j'ai recueilli dans un seau. Il fallait remuer le sang à la main. Siegrist n'autorisait aucun autre instrument. Les filaments de fibrine se formaient alors comme un filet autour des doigts, que l'on enlevait. Le reste du sang était ensuite transformé en boudin dans les boyaux lavés. La délicatesse particulière était le bloodhound, le boudin qui était embouteillé dans le rectum, un truc de tueur. Immédiatement après avoir rendu son dernier souffle, la truie était jetée dans un baquet d'eau chaude, puis il fallait racler les soies de la truie avec des couteaux en forme de cloche. Ensuite, la peau et la couche de graisse ont été retirées. Dehors, nous avons fait un grand feu et avons vidé la graisse. Il restait les greuben, le tissu conjonctif de la couche de graisse. Des röstis avec des crevettes fraîches (Grüben, Grieben) : Mmmmhhhhh, délicieux ! Il fallait des gens forts, la truie était suspendue à des crochets à la porte de l'étable. Il y avait toujours beaucoup de monde sur place, car il y avait beaucoup de travail pour tout le monde. Le bœuf d'aspiration était séparé et il y avait des gens qui s'en occupaient de préférence : Sauschnörrli, Öhrli, Zunge trouvaient leurs amateurs, le Sauschwänzli bien sûr aussi, tout comme Saufüessli, Wädli. Presque tout a été exploité. Finalement, Möppeli, le boxer et Marius, le demi-bergamasque, le bläss du voisin, l'appenzell et bien sûr tous les chats se sont également réjouis. Le temps que tout soit bien démonté et rangé, la soirée était déjà bien avancée. Pour terminer la journée, nous avons mangé des boudins frais.

La scène ci-dessus ne devrait pas être très différente dans le monde entier, si elle n'a pas été remplacée par des abattoirs industriels. Plus tard, j'ai gagné mes études dans un atelier de mécanique en tournant, fraisant, perçant, brasant, soudant. Nous construisions des prototypes pour les grandes boucheries. Une machine traversait la vieille viande de vache avec des dizaines de petits couteaux très fins et transformait ce morceau coriace en viande de bœuf tendre. La machine suivante possédait une multitude de longues canules par lesquelles de l'eau et des conservateurs étaient pompés dans les morceaux de viande. Le produit restait ainsi bien rose. Peut-on encore procéder de la sorte aujourd'hui ou a-t-on fini par inventer des astuces encore plus raffinées ?

Mais revenons à la Chine :

Voici comment cuisiner à la chinoise :

Non, je n'ai pas zoomé sur la mauvaise image ! Que veut-elle dire ? Celui qui ne produit pas chaque jour un bol de déchets verts comme résultat du broutage de légumes est considéré comme une femme au foyer paresseuse. Ou un homme au foyer paresseux. Et beaucoup de légumes font partie des besoins alimentaires quotidiens, même si la prospérité croissante en Chine a fait naître des centaines de millions de personnes de la classe moyenne qui aiment aussi beaucoup de viande et de fruits de mer dans leurs menus. En Chine, les hommes aiment aussi cuisiner, souvent et bien. Le partage des tâches ménagères est monnaie courante là où il y a encore des ménages communs, car en Chine aussi, la vie de célibataire augmente rapidement dans les villes. Des produits frais, beaucoup de légumes sont la clé de la santé et de la longévité. La viande et le poisson doivent certes être consommés en de nombreux endroits en Chine, mais les excès de l'élite des cadres chinois et de l'hôtellerie haut de gamme ne sont pas obligatoires. De toute façon, tout le monde ne peut pas se le permettre en Chine. La grande majorité des Chinois vit modestement jusqu'à aujourd'hui (2023). Si l'on en croit les chiffres, il y a en Chine environ 300 millions de travailleurs migrants qui gagnent environ 300 CHF par mois. Les travailleurs migrants le sont probablement devenus par nécessité, ce qui pourrait signifier que des centaines de millions de Chinois gagnent encore moins. On peut supposer qu'un grand nombre d'entre eux pratiquent encore une agriculture de subsistance dans des exploitations agricoles familiales. Cela permet de bien vivre dans certains endroits. Cela donne-t-il une fausse image des statistiques chinoises en matière de prospérité ? Revenu quasi nul, mais bonne qualité de vie avec un travail assidu dans les champs et à la ferme. Ma femme vient du sud de la Chine. Là-bas, les gens ont des récoltes toute l'année et l'offre de différents légumes est énorme. Il n'est pas nécessaire d'économiser ou d'être prévoyant, il y a toujours assez de tout. Sous notre climat, nous devons prévoir l'hiver et développer des méthodes de conservation des légumes. Dans certaines régions, notamment dans les provinces du sud de la Chine, c'est inutile. Mais bien sûr, l'autre partie de la Chine connaît des méthodes de conservation. En matière de fermentation, l'Asie a produit des chefs-d'œuvre.

La fermentation connaît actuellement un boom chez nous.

Quel est le point commun entre les "soupes longues" et la fermentation ? Les soupes longues sont celles qui ont été cuites pendant des heures. Elles sont préparées le matin et sont prêtes pour le déjeuner. Il est important qu'elles soient cuites en une seule fois, c'est-à-dire que le processus de cuisson ne soit pas interrompu en commençant la veille et en poursuivant la cuisson le lendemain. Cela libère des éléments qui ne peuvent guère être obtenus autrement. Le yin, le xue, le jing et le jie sont nourris, la chaleur est transférée, le qi et le yang peuvent s'épanouir. Une chose saine à tous points de vue. Les matériaux de base d'une longue soupe sont des légumes courants, des fruits (p. ex. jujubes, longanes, figues), des champignons, du poisson ou de la viande, souvent des aliments que nous qualifierions de chair, des os, des herbes médicinales de la MTC. Les soupes longues sont généralement servies à la fin d'un repas copieux.

La fermentation est également un processus qui se déroule en un seul passage et les conditions (température, pH, saumure, absence d'oxygène) doivent être réunies pour obtenir le produit final souhaité, car sinon les mauvaises bactéries se développent et l'ensemble se gâte.

La fermentation vous intéresse ? D'accord, Susanne Vögeli nous donnerait un cours. Je vous en parlerai de temps en temps.

Vivre en Chine de manière végétarienne ou végétalienne ? C'est une tradition. Certains Chinois disent avec un peu de mépris que c'est pour les moines. Ceux-ci auraient le temps de s'adonner à ce genre de plaisanteries et la vie contemplative monacale serait de toute façon perturbée par des aliments brûlants, donc de la viande et des animaux marins de nombreuses espèces. Sinon, le sang s'enflammerait. On voit bien ce que cela veut dire. Mais manger végétarien dans un restaurant de monastère taoïste est très tendance, parfois avec une pointe d'absurdité : Un poisson qui ressemble à un poisson, qui a le goût d'un poisson mais qui n'a que des composants végétaux, un poulet qui a été modelé visuellement et gustativement de la même manière. Mais il y a aussi de plus en plus d'entreprises profanes qui proposent de la nourriture végétalienne. Les chaînes de restauration rapide américaines ne sont pas les seules à se développer en Chine.

Dans les années 80 déjà, lors de mes visites en Chine, des restaurants ont poussé la tendance à l'extrême : le médecin était assis à l'entrée, il prenait le pouls, regardait la langue et prescrivait à chaque client un menu individuel correspondant à son diagnostic, qu'il se voyait ensuite servir.

Le sinologue Thomas O. Höllmann a écrit un livre très intéressant sur l'histoire culturelle de la cuisine chinoise.

Et les revoilà, les tripes : "des tripes cuites dans la bière". Déjà mentionnées en 1148, dans le Dongjing meng Hua lu, où l'on peut lire en outre : "Les gens de la métropole sont extravagants et impitoyables ; chaque client veut quelque chose de différent. Même les plus petites erreurs sont signalées par les clients à l'aubergiste, qui réprimande alors le serveur ou retient une partie de son salaire ; dans le pire des cas, il risque même d'être expulsé". Inhumain ? Rien à voir avec l'empereur Gaozu, premier empereur de la dynastie Han (206-195 av. J.-C.), à qui l'on prête d'avoir fait découper et saler le corps du roi de Liang qui s'opposait à lui, pour ensuite donner l'émincé à manger à ses vassaux.

Que manque-t-il encore à ce tour d'horizon ? Si l'on s'attarde un clin d'œil de trop sur les portails de médias sociaux courants sur un reel concernant la nourriture, le jardinage ou les herbes aromatiques, l'algorithme ne nous présente presque plus que des contributions sur les thèmes cités. Des expertes et experts authentiques et autoproclamés nous montrent tout ce que nous pouvons manger et comment, comment et pourquoi quelque chose est sain. Nous apprenons beaucoup de choses nouvelles et parfois aussi un peu bizarres, des connaissances partielles, parfois aussi des choses qui ne valent pas forcément la peine d'être suivies. On s'inspire beaucoup les uns des autres et on ferait bien de ne pas tout prendre pour argent comptant. Il ne faut pas toujours se fier aux personnes connues comme étant des sommités. Elles aussi recrachent parfois ce que d'autres ont déjà (mal) rapporté.

Mais je m'amuse beaucoup sur ces médias et je me réjouis qu'il y ait autant de jeunes. J'ai même révisé mes réserves à l'égard des jeunes d'aujourd'hui, couverts de tatouages et percés de piercings, car eux aussi parcourent les forêts, connaissent même plus de champignons que moi, s'intéressent à tout ce qui est comestible, fraîchement sorti de la nature, et se passionnent pour la cuisine.

N'est-ce pas, c'est rassurant !

Severin Bühlmann

Hiver 2023