Complemedis s'est rendue à plusieurs reprises à Taiwan dans les champs et les entreprises de transformation de thé Oolong. Nous entretenons des contacts étroits avec une entreprise familiale où la culture et la transformation du thé sont certifiées bio. Les feuilles de thé sont cueillies à la main, puis traitées avec soin.
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Le thé Oolong se situe entre le thé vert et le thé noir. Alors que le thé vert ne subit pas d'oxydation et que le thé noir subit une longue oxydation, c'est-à-dire une oxydation complète, le thé Oolong se situe quelque part entre les deux, soit légèrement et son goût est alors proche de celui du thé vert, soit il est exposé plus longtemps à ce processus et son goût est alors plus proche de celui du thé noir. Au début de tout traitement du thé, qu'il s'agisse de thé vert, de thé Oolong ou de thé noir, il y a le flétrissement des feuilles. Ainsi, le produit récolté perd déjà une partie de son humidité.
Lorsque le thé est récolté, les feuilles se brisent et le jus de la plante ou ses enzymes réagissent avec l'oxygène de l'air, ce que l'on appelle l'oxydation. Si les feuilles de thé sont roulées, d'autres cassures apparaissent et, selon l'intensité du roulage et la durée, l'oxydation est plus forte. Autrefois (et encore aujourd'hui dans de nombreux endroits), ce processus était appelé fermentation, mais ce terme est ici mal utilisé, car on ne peut parler de fermentation que si l'on fait appel à des micro-organismes (bactéries, levure...), quelque chose dans la production de yaourt, de pain au levain, de choucroute ou de kimchi. Ce n'est pas le cas pour la production de thé, car aucun micro-organisme n'intervient dans ce processus. Le thé Pu-Erh constitue une exception : bien qu'il ne soit traditionnellement pas non plus soumis à une fermentation, il est aujourd'hui généralement traité à l'aide de certaines moisissures (Penicillium, Aspergillus) ou levures, ce qui lui confère des notes gustatives particulières, d'une sorte de moisi étrangement agréable.
Comme il y a toujours des cassures lors de la récolte des feuilles de thé, l'oxydation démarre immédiatement sous l'effet de l'oxygène de l'air. Celle-ci est toutefois rapidement stoppée pour le thé vert en traitant la marchandise récoltée pendant un court instant avec de la chaleur (sèche ou humide) et en détruisant ainsi les enzymes qui déclenchent le processus d'oxydation.
Camellia sinensis est le nom botanique du théier, mais tout comme il existe plusieurs centaines de variétés de tomates, de pommes ou de pommes de terre aux caractéristiques spécifiques (goût, consistance, couleur) et qui ne conviennent pas toutes à chaque usage, il existe également de nombreuses variétés de thé et elles sont utilisées selon le cas pour le thé blanc ou jaune, le thé vert, le thé Oolong ou le thé noir. En Chine, le thé noir est appelé Hong Cha (thé rouge). Pour notre thé oolong Dong Ding, nous utilisons la variété qingxin wulong 青心乌龙.
Les polyphénols du groupe des flavonoïdes, comme les catéchines (antioxydants au goût astringent et astringent), commencent à se décomposer en théaflavines et en théarubigine (au goût sucré et digeste). Les catéchines sont des matériaux de construction pour les proanthocyanidines, une série de tanins naturels. Les théaflavines sont responsables de la couleur plus foncée du thé Oolong par rapport à la couleur plus claire du thé vert. Elles réduisent le taux de cholestérol dans le sang et sont considérées comme bénéfiques pour la santé. La théarubigine est de couleur rougeâtre et, outre ses bienfaits pour la santé, elle est principalement responsable des taches qui apparaissent lorsque le thé est renversé sur un tissu. Les théasinénines sont d'autres composants du thé oolong et sont également produites par l'enzyme polyphénol oxydase. La caféine (identique à la théine) est bien entendu également présente dans le thé, un alcaloïde (purine) du groupe des xanthines.
Die sechs Verarbeitungsarten von Camellia sinensis zu weissem, gelben, grünen, Oolong und schwarzem Tee, und Camellia sinensis var. assamica zu Pu-Erh-Tee.
Wuyi Berge in der Provinz Fujian in China (Bild: Wikipedia)
En 1855, Lin Fengchi 林鳳池, du village de Lugu dans le district de Nantou à Taiwan, avait l'intention de passer l'examen de fonctionnaire à la cour impériale de Chine, mais il n'avait pas assez d'argent pour payer le long voyage et les frais d'examen. Tout le village s'est donc mobilisé pour lui et a réuni l'argent. Lin Fengchi réussit l'examen. Sur le chemin du retour, il passa par la province du Fujian et, à l'extrême nord-ouest de celle-ci, il traversa les montagnes Wuyi où il découvrit la culture du thé. Il a acheté 36 théiers et les a offerts à ses bienfaiteurs de son village natal à Taiwan. Douze d'entre eux se sont développés et ont constitué la base de la production du thé oolong Dong Ding à Taiwan.
Notre thé d'oolong Dong Ding est un thé qui a subi une oxydation de durée moyenne et la récolte de printemps a été mélangée à celle d'automne afin de préserver l'ensemble des arômes et des saveurs des deux récoltes. La récolte se fait à la main. Elle est suivie d'un flétrissage à l'air et d'une oxydation par mélange et retournement manuels des feuilles de thé posées à plat sur de larges grilles en bois. Les feuilles sont ensuite roulées dans un dispositif prévu à cet effet. Cela se fait environ 12 heures après la récolte, parfois au milieu de la nuit. Le roulage et le séchage durent plusieurs cycles, au cours desquels les feuilles de thé sont enveloppées dans de grands draps bien serrés. Le séchage à haute température stoppe les enzymes qui provoquent l'oxydation, ce qui permet de stabiliser les arômes du thé. Le séchage final sert à éliminer l'humidité résiduelle et les odeurs indésirables et à caraméliser les arômes préférés dans un processus de torréfaction contrôlé.
L'infusion se présente de couleur jaune doré et d'une odeur intense et, au goût, elle est corsée, légèrement sucrée avec de fortes notes fruitées et un arrière-goût persistant. Les stimuli sensoriels agréables évoluent en fonction de la température et de la durée de l'infusion et se développent encore avantageusement lors de la deuxième et de la troisième infusion, pour un festival de plaisirs gustatifs et une expérience persistante de aaahhh, ooohhh et mmmhhh !
Teepflückerinnen
Notre thé oolong Dong Ding est produit par la famille Xie depuis cinq générations et est certifié bio depuis quelques années par l'organisation taïwanaise MOA International Foundation of Natural Ecology. De son côté, MOA est reconnu et contrôlé par l'IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movement), l'organisation faîtière mondiale de la certification biologique.
Dong Ding Oolong-Tee
Teepflückerinnen werden per Kilo gepflückte Ware entlöhnt
Le thé oolong Dong Ding pousse à Taiwan, à une altitude de 600 mètres, dans une région où les chaudes heures d'ensoleillement alternent avec des périodes brumeuses et humides, ce qui donne aux théiers un bouquet unique de notes olfactives et gustatives intéressantes, que la famille Xie, habituée depuis des générations, sait encore habilement potentialiser lors du processus de transformation.
Teepflücken ist harte Arbeit
La culture du thé est peut-être vieille de plusieurs siècles et les méthodes traditionnelles de plantation, de récolte et de transformation sont peut-être toujours appliquées de la même manière aujourd'hui, mais cela n'empêche pas de nouveaux développements intéressants.
Cui Yu Oolong-Tee
Welken lassen ist der nächste Schritt in der Produktion.
Dans les années 1970 et 1980, la culture du thé oolong Cui Yu a été développée à Taiwan. Il s'agit d'un croisement entre les variétés 'Hardy Red Heart' et 'Tainan No.8' qui, après des années de sélection et de culture, a été soumis par M. Wu Chentuo, directeur de la Taiwan Tea Improvement Farm, au ministère taïwanais de l'agriculture et des forêts pour examen et pour lequel la reconnaissance par l'État a été obtenue en 1981 et qui est connu depuis lors sous le nom de thé Taiwan-Jade. Dans la tradition, il est finalement issu de la tradition du thé de la province du Fujian en Chine continentale. Cette variété de thé est cultivée à basse altitude et sa diffusion a connu depuis lors un incroyable boom. La variété de thé Cui Yu doit même impérativement être cultivée à basse altitude, car en altitude, elle développe des feuilles coriaces aux arômes peu avantageux.
Die welken Teeblätter beginnen zu oxidieren.
Le thé oolong Cui Yu est aujourd'hui l'une des variétés de thé les plus populaires à Taiwan. Il se distingue par son odeur florale particulière et son goût intensément sucré. Notre produit provient de la région de Mingjian dans le district taïwanais de Nantou, à l'extrémité sud du plateau de Bagua. Il est également cueilli à la main et certifié bio à Taiwan.
Beim Trocknen wird der Oxidationsprozess gestoppt.
Les caractéristiques du thé oolong Cui Yu (Cui Yu signifie vert jade) sont sa couleur légèrement orangée et jaune, son arôme floral et sauvage rappelant légèrement le gingembre, son goût prononcé qui se maintient dans la gorge. Certaines expertes ne perçoivent pas seulement le gingembre, mais aussi le lilas, la jacinthe, le lys et d'autres fleurs dans ce thé. Le thé oolong Cui Yu est également roulé en petites boules vert sable. On utilise de jeunes feuilles et des brindilles.
Rollen der Teebläter ist Chefsache.
Die Endprodukte werden miteinander verglichen und bewertet.
Es wird degustiert...
... und verglichen.
Camellia sinensis mit Insektenfrassspuren, die erwünscht sind, weil sie helfen, das Aroma zu entwickeln. Solcherart hergestellter Tee ist in der Regel teurer als andere Produkte.
Préparation du thé :
Il est possible de mettre quelques feuilles de notre thé Cui Yu ou Dong Ding dans une tasse et de verser de l'eau chaude dessus, mais cela risque de ne pas libérer tout l'arôme et de ne pas procurer un plaisir optimal. Il existe différentes manières de préparer le thé afin d'obtenir un maximum de plaisir. Bien faire chauffer une théière avec de l'eau chaude au préalable, vider l'eau, puis mettre les feuilles de thé dans la théière, secouer, sentir peut déjà déclencher une sensation divine. Ensuite, faire une première infusion, avec de l'eau chaude à 65°, 70°, 85° à 95° selon les goûts, durée d'infusion de quelques minutes (2-3-5) et un premier versement dans la tasse (préchauffée ?), éventuellement la vider dans la théière et la servir à nouveau ? Pichet en terre cuite ? Cruche à paroi fine ou épaisse ? Pot en fer ? Tasses minuscules ou plus grandes ? Porcelaine à paroi fine ou même tasses en laque ? Jeter la première petite infusion au bout de quelques secondes (évacuer le feu des thés Oolong grillés !) et verser à nouveau de l'eau chaude ? Deuxième, troisième infusion, quand ? Un cérémonial classique du thé ? Quelle quantité de feuilles de thé ? Tout est une question de goût, tout peut être goûté. Comment conserver les feuilles de thé une fois le paquet entamé ? Certaines boutiques de thé conservent même les thés délicats au réfrigérateur et ne proposent qu'un seul paquet à la fois. Des dizaines d'instructions sont disponibles sur YouTube.
Alors que le thé vert rafraîchit et le thé noir réchauffe, le thé Oolong se situe quelque part entre les deux et convient comme boisson à pratiquement toutes les saisons et dans toutes les situations.
Du thé en Suisse ?
Dans la Casa del Te www.casa-del-te.ch sur le Monte Verità, il est possible de déguster et d'acheter de nombreuses variétés de thé d'Asie (Inde, Chine, Taiwan, Sri Lanka, Japon) et d'apprendre toutes sortes de choses intéressantes de la part des gérantes. La Casa del Te est principalement approvisionnée en produits à base de thé par Länggass-Tee à Berne.
Devant la Casa, une petite plantation de thé est cultivée et entretenue.
Der Teestrauch wächst auch in der Schweiz: Monte Verità in Ascona
Die kleine Teeplantage am Monte Verità liefert jährlich circa sechs Kilo konsumbereiten Tee, der den Gönnern des ‘Vereins zur Förderung der Teekultur Monte Verità, 3012 Bern vorbehalten ist.
Der japanische Zen-Garten auf dem Monte Verità.
La Casa del Te de Monte Verità est membre de 'The Tea Grown in Europe Association ' www.tea-grown-in-europe.eu.
Le thé Cui Yu Oolong et le thé Dong Ding Oolong sont disponibles dans notre boutique. Grâce à l'importation directe, nous sommes en mesure de proposer ces deux thés avec un grand rabais par rapport aux magasins de thé suisses connus. A emporter et à offrir à vos amis ou pour vous faire plaisir :
L'équipe de Complemedis vous souhaite une bonne dégustation de thé dans la bonne humeur !
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