Der letzte Beweis dafür ist die Produktion von Hors-sol-Gemüse, wird behauptet. Ein neuer Trend heisst Vertical Farming. Ist dem zu trauen? Und enthält veganer Fleischersatz wirklich alles, was wir zur Gesunderhaltung benötigen? Man hofft es, aber Skepsis ist noch da. Untersucht man das Essverhalten von Menschen im Westen, so findet man, dass im Alltag tatsächlich eine ganz enge Auswahl aus dem Angebot der Natur an Essen gemacht wurde. Von Hunderten von möglichen wertvollen Dingen aus der Natur haben wir ganz wenige herausgepickt und glauben, dass das zum Leben reicht. Aber das tut es nicht. Mangelkrankheiten aller Art treten auf. Trotz (oder vielleicht gerade wegen) übermässigem Milchkonsum haben wir zum Beispiel ein Calciumproblem. Offenbar verschwindet dies aus den Knochen und insbesondere Frauen leiden im Alter an Osteoporose, dem Knochenschwund. In China (mindestens im Süden) werden keine Milchprodukte konsumiert und doch haben die Leute, so man manchen Erhebungen glauben darf, kaum ein Osteoporoseproblem.

Schauen wir das Angebot der grossen Lebensmittelmärkte an: 95% der Produkte sind von der Natur her nicht vorgesehen. Sehen wir uns bei den restlichen 5% herum, nämlich in der Gemüseecke, so finden wir dort noch ein paar wenige Produkte, man kann nicht einmal mehr von ein paar Dutzend sprechen. In meinem Gemüsegarten wachsen mehr Gemüse als bei den Grossverteilern im Angebot stehen. Dass diese wenigen Produkte selbst weitgehend Kunstprodukte sind, aufgeblasen mit Dünger oder andern Tricks, macht die Sache noch schlimmer. Selbst vor Biogemüse machen die Kunstkniffe nicht Halt.

Nun wäre es ja schön, wenn die Leute wenigstens das schmale Angebot in der ganzen Bandbreite nutzen würden, doch dem ist nicht so. Es wird munter weiter reduziert. Die Gemüseabteilung findet oft schon gar keine Beachtung oder ist eben nur Beilage. Wirte in Restaurants, wo sich die Arbeitswelt trifft, hört man oft klagen, dass die Leute nur noch das Fleisch und die Teigwaren essen, das Gemüse geht zurück in die Küche und wandert im Schweinekübel. Einer meiner Söhne war 2022 für eine Woche im Zivilschutz. Zum Mittagessen gab es Fleisch mit Pommes oder Pasta, aber kein Gemüse, keinen Salat.

Geht man auf den Markt, so sieht es nicht viel besser aus. Der grösste Teil der Anbieter sind keine echten Marktleute bzw. Bauern mehr, sondern Händler. Selbst beim Bio-Stand kommt die Ware aus der ganzen Welt. Das Angebot erhöht sich nur minim um ein paar wenige Produkte. Ein paar Salate kommen dazu, Löwenzahn, Portulak, Brunnenkresse. Ein paar Teesorten kommen auch noch dazu. Aber das ist beileibe nicht das, was das Leben absolut und unbedingt braucht.

Führen wir ein Beispiel an, denn es ist klar, es kann sich so recht niemand mehr vorstellen, was es noch alles gibt:

Alles folgende ist essbar und wurde früher auch regelmässig konsumiert:

Brennessel, rote Taubnessel, weisse Taubnessel, Waldmeister, Bärlauch, wilder Hopfen, Veilchen, Gänseblümchen, Vogelmiere, Schlüsselblume, Ackersenf, Geissfuss, Hirtentäschel, Barbarakraut, Huflattichblätter, Breitwegerich, Beifuss, Gundelrebe, Pastinak, Schafgarbe, Quendel, Dost, Giersch, Wiesenbärenklau, Beinwell, Gemeiner Natterkopf, gemeine Ochsenzunge, Wiesenbocksbart, Sauerampfer, Grosse Klette, Eselsdistel, Weisse Melde, guter Heinrich, Wiesenknöterich, Holunderblüten und -beeren, Hagebutte, Bachbunge, Brunelle, echte Engelwurz, Glockenblume, kleiner Wiesenknopf, Felsenmauerpfeffer, Hederich, Knoblauchrauke, Wegwarte, Wiesenschaumkraut, Löffelkraut, Knopfkraut, Nachtkerze, schmalblättriges Weidenröschen, Scharbockskraut, Waldspinat, Aronstab.

Die meisten der genannten Pflanzen können durchaus echte Mahlzeiten hergeben und sind nicht etwa nur als spärliche Dekoration auf einem Salat gedacht.

Und wer weiss noch über den Gebrauch unserer Bäume Bescheid?

• Vogelbeeren, die Beeren der Eberesche (Sorbus aucuparia) sind keineswegs giftig, sondern haben vielfältige Wirkungen und können je nachdem getrocknet, frisch oder als Gelee gebraucht werden. Es braucht bei der bitteren Art eine Technik der Entbitterung oder die Herauszüchtung entsprechender Sorten.
• Aus Buchenholzspänen wird ein Essig bereitet, junge Buchenblätter können einen Salat hergeben oder für Likör gebraucht werden, die Bucheckern haben einen sehr hohen Ölgehalt (50%).
• Vom Birn- und vom Apfelbaum können die jungen Blattsprossen ebenso genossen werden wie die Früchte.
• Ahorn liefert den Sirup und die jungen Blätter einen Salat und die älteren werden gequetscht für Umschläge genommen.
• Birkenblätter, jung zerhackt, sind als Salat bekömmlich, die Rinde ist fiebersenkend und der Saft wird auch getrunken. Zudem findet Birke in Shampoos und Haarwassern Anwendung.
• Arvennüsschen sind sehr schmackhaft.
• Von der Linde werden nicht nur die Lindenblüten, sondern auch die jungen Blätter, die Knospen, der Bast der Rinde und die Asche des Holzes genutzt.

Dass wir heute noch überleben, ist nicht das Resultat unserer modernen Ernährung, sondern das Glück, dass unsere Vorfahren die viel grössere Palette an Mitteln genossen haben und davon einen beträchtlichen Vorrat für die kommenden Generationen in ihrem Jing (Essenz, mitunter Genom) abgelegt haben. Davon profitieren wir heute noch - aber nicht mehr lange. Die nächsten Generationen werden noch kränker sein als wir und die Gesundheitskosten werden noch unbezahlbarer.

In China geht kaum jemand zu einem Arzt wegen Rückenschmerzen, denn alle wissen, dass dies häufig von einer falschen Ernährung kommt. Ein paar wenige Tage Kräuter helfen und der Rücken hat seine spezifische Nahrung bekommen. Es kann ohne weiteres angenommen werden, dass es für jedes Müskelchen, für jedes Drüschen, für jede Pore, für jede Faser im Körper ein spezifisches Kraut mit einem spezifischen Stoff gibt, der genau dazu bestimmt ist, genau diese entsprechende Zelle zu ernähren.
Wenn man ausrechnet, wie viele Millionen Franken für Rückenbeschwerden, für Physiotherapie, für invalidisierende Operationen ausgegeben werden, ist die Tragik der Situation eklatant. Wenn chinesische Familien einen Sonntagsausflug machen, weil das Wetter so schön dazu einlädt, dann gehen sie irgendwohin, wo gutes Essen angeboten wird. Das Naturerlebnis spielt nur eine untergeordnete Bedeutung. Das Restaurant braucht dann auch gar keine Fenster zu haben, wichtig ist das Angebot an Essen. Wenn alle damit zufrieden sind, dann war das ein gelungener Ausflug. Diese Wahrheit darf sich ruhig merken, wer je jemand aus China einlädt. Wenn es auf dem Jungfraujoch kein anständiges chinesisches Restaurant gibt, dann ist der grösste Teil der Begeisterung des Gastes nichts als Heuchelei. Chinesen messen uns im Westen an der Esskultur und haben für unsere Freizeit-Aktivitäten kaum ein müdes Lächeln übrig.

Designerdrogen

Ein grosser Teil der Produkte kommt aus der Lebensmittelindustrie, die die Sachen nicht mehr so, wie sie gewachsen sind, auf den Markt wirft. Sie nimmt an praktisch allen Produkten ein Design vor. Sie nimmt Dinge weg und fügt andere zu. Sie verkauft z.B. Milch nicht mehr so, wie sie von der Kuh kommt, sondern nimmt zuerst den Rahm mindestens teilweise weg, zentrifugiert, erhitzt, setzt chemische Stoffe zu, Vitamine, Mineralien, Fremdstoffe wie Früchteextrakte, Aromen, Enzyme.

In der chinesischen Medizin und Diätetik bedeutet das Folgendes: Es wird ein beträchtliches Potential an feuchtigkeitsbildenden Mitteln zugefügt und der Arbeitsprozess selbst fördert die Einführung von ‘Schlacken’ noch mehr. Dies ist die eine Seite der Problematik. Die andere ist die, dass man, indem man den Lebensmitteln die Frische nimmt, ihr Qi (Energie) verringert. Wir haben also als Endprodukt oft nur noch tote Masse, bildlich einen unverdaulichen Klumpen Kleister.

Fleisch, Vegetarismus und Ökologie

Chinesen sind kaum Vegetarier. Sie denken, vegetarische Ernährung stehe Mönchen gut an, welche ein beschauliches Leben führen. Der Alltag in China ist aber ein Überlebenskampf und da ist fleischhaltige Ernährung genau das richtige. Alles, was die Natur hergibt, wird primär nach der Frage beurteilt, ob es essbar ist. Wenn also bei einer Fahrt über Land ein schöner Fasan vor dem Auto über den Weg springt, so ist unser europäischer TCM-Lehrer ob der Schönheit des Tieres entzückt, der chinesische Beisitzer hingegen ruft: ‹Schaut, was für ein nettes Essen da über die Strasse springt!›.

Dies macht verständlich, dass Naturschützer und Vegetarier in China einen schweren Stand haben. Gleichwohl keimt auch dort langsam der Gedanke an nachhaltige Nutzung der Ressourcen. Gleichzeitig werden wir aber diskret darauf aufmerksam gemacht, dass die Umweltprobleme auf der Welt hauptsächlich Resultat der abendländischen Kultur und Zivilisation sind. Sie hat die Technik und den Verkehr hochgezüchtet und ein Wirtschaftssystem etabliert, das auf Wachstum und Ausbeutung beruht. China ist heute ein Teil dieser Maschinerie.

Fleisch ist gemäss chinesischer Ernährungslehre, wenn richtig produziert und in der passenden Situation eingesetzt, gesund und es wird in seiner ganzen Vielfalt genossen. Es gibt kein Tabu, keine Sentimentalität bezüglich der Nutzung der verschiedenen Spezies. Der Hund wird ebensowenig geschont wie die Seegurke und Insekten. Im Gegensatz zu unseren Vorstellungen über ein gutes Stück Fleisch haben Chinesen aber ganz andere Qualitätskriterien. Ein mageres Stück Fleisch, ein Filet oder ein Pouletbrüstchen sind eher wertlose Teile am Tier und dementsprechend billig zu haben. Geschätzt wird das Fleisch ‹um den Knochen›, Sehnen, kleine Muskeln, alles um das Gelenk, das Gehäder, die Innereien, die Fischhaut. Ebenso genüsslich wird ein Fischkopf im Munde fein säuberlich skelettiert wie eine Schwanzflosse ausgesaugt. Wenn man das obige über die Pflanzenwelt gelesen hat, so ist klar, dass die Idee, jedes Gewebe am Tier habe auch seinen Tropismus im menschlichen Körper, absoluter Grundsatz ist und es scheint, dass die Rechnung aufgeht. Das teuerste am Tier sind oft die Knochen und andere das Jing (Essenz) enthaltende Gewebe, sprich Hoden etc. Eine Knochensuppe ist besonders reich an wertvollen Substanzen. Sie wird oft mehrere Stunden gekocht und dient häufig auch als Basis für weitere Gerichte. Im Reis-Congee (Shi Fan) kocht man denn auch öfters Knochen mit. Das können längs aufgesägte Wirbel eines Schweins sein oder Knochen eines Poulets. In uns ungewohnter Weise wird in China Fleisch (z.B. Ente oder Poulet) serviert: Die Sezierung erfolgt nicht entlang den anatomischen Strukturen, sondern häufig quer dazu. So präsentiert sich einem ein uns oft fast unappetitlich erscheinender Haufen von Stückchen Fleisch, die vollkommen von Knochen und Knöchelchen durchsetzt sind. Diese Art der Zubereitung macht aber nach dem oben geschilderten durchaus Sinn. Chinesen betonen sogar, dass die Knochen aufgeschlossen sein müssen. Ein schweres Fleischermesser, mit dem die Knochen mit einem Schlag durchgehackt werden können, gehört deshalb in jeden Haushalt.

Zuallerletzt muss aber auch betont werden, dass nicht unbedingt viel Fleisch zu einer Mahlzeit gehört. Es darf in jedem Gericht auch nur ganz wenig sein. Das genügt schon.

Dass Tiere in Asien nicht artgerecht gehalten werden, ist ein anderes Thema, Auch dass manche von der Ausrottung bedroht sind, ist eine Katastrophe. Der Kampf für bessere Bedingungen für die wehrlosen Tiere muss weltweit geführt werden. Vegetarismus und vegane Ernährung sind ein Teil dieser Bestrebungen.

Rohkost, Kochen, Dämpfen, Braten, Grillieren

In weiten Teilen Chinas wird grundsätzlich alles Essen gekocht. Diese Grundregel hat offensichtlich positive Folgen: Zum einen hat man in China weniger Probleme mit bakteriellen und anderen Erregern als sonst wo in klimatisch ähnlichen Gebieten und menschlichen Ballungszentren. Zum andern braucht der Körper warme Nahrung, denn er kann dann besonders gut verdauen, wenn die Sache vorverdaut bzw. aufgeschlossen ist. Es scheint, dass die moderne westliche Betrachtungsweise dieses Umstandes dieser Regel recht gibt: Es wird zwar beim Kochen eine bestimmte Menge von Vitaminen zerstört, doch ist es so, dass der Körper die verbliebenen besser aufnehmen kann als wenn er sie aus Rohkost aufschliessen sollte, sodass die Schlussbilanz sogar zugunsten des Gekochten ausfällt.
Zweifelsohne gibt es Menschen, die auch mit Rohkost kräftig gedeihen. Dies erfordert aber einen inneren Kochtopf (chin: Milz-Magen, Drei-Erwärmer), der gut funktioniert. Da muss konstitutionell ein gutes Feuer darunter brennen, dass er imstande ist, kalte Dinge wie Rohkost innert nützlicher Frist zum ‘Kochen’ zu bringen ohne dass ein schlackenreicher Kleister statt eine appetitliche Suppe entsteht.
Kochen und Dämpfen sind die mildesten Verfahren chinesischer Küche. Braten und Grillieren bringt dagegen viel Hitze und das wiederum führt gemäss chinesischer Ernährungslehre zu ‘Schlacke’ (Ablagerungen) und Toxinbildung.
Wer zweimal hintereinander Pizza isst, ist/wird krank, trichterte uns ein ehemaliger Lehrer der chinesischen Medizin ein. Zu viel Hitze, zu viel Feuer, sowohl real (Ofen) wie auch aufgrund des energetischen Charakters vieler Zutaten.
Bleibt Reis von der letzten Mahlzeit übrig und wird daraus später gebratener Reis (fried rice) zubereitet, so bekommen diesen die Erwachsenen. Für die Kinder wird neuer weisser Reis gekocht, denn sonst erhalten sie zu viel Hitze. Kinder sind besonders empfindlich gegen Hitze und andere Reize.
Wenn ein Kleinkind ein einziges Mal hüstelt, wird der Menüplan umgestellt. Und sofort macht man sich zwei Gedanken: war es dem Wind ausgesetzt oder hat es etwas Falsches (Heisses?) gegessen.
Frühlingsrollen führen fast obligatorisch zu einer gesundheitlichen Störung, wenn nicht sofort oder am gleichen oder nächsten Tag etwas Hitze-klärendes gegeben wird. Das kann ein Tee sein, der die Hitze und die Schlacken abführt.
Appetitlosigkeit bei Kindern ist häufig Folge von Fehlernährung. Je früher Ernährungsfehler korrigiert werden, umso mildere Mittel und Massnahmen sind dazu nötig. Werden Kinder von Grossmüttern, Tanten und geschiedenen Elternteilen an Wochenenden oder in den Ferien verwöhnt, so kommen sie oft krank nach Hause. Ihren Wünschen nach diesen und jenen Leckereien und ungesunden Nahrungsmitteln wird nachgegeben. Es dauert dann einige Tage, bis sie wieder zur Ruhe finden, gut schlafen, guten Appetit haben, nicht mehr husten, keine blauen Augenringe mehr haben, in der Nacht nicht mehr aufs WC müssen, nicht mehr Bettnässen etc. Wir im Westen machen für solche Situationen primär oft psychologische Faktoren verantwortlich, Chinesen dagegen diätetische Fehler.

Der Körper sagt mir schon, was mir gut tut

Eine trügerische Meinung! Speziell bei Kleinkindern. Spaghetti bolognese waren am Anfang. Irgendwann mögen sie manche Kinder nicht mehr. Dann gibt es eben Spaghetti nur mit Tomatensauce, doch auch das ist manchen noch zu viel und schliesslich essen sie nur noch weisse Spaghetti. Auf Kindermenükarten im Restaurant kann man sie sogar so bestellen! Hat der Körper des Kindes ihm gesagt, was gut tut? Eltern geben den Wünschen der Kinder oft nach. Einen Teller Pommes im Restaurant. Nur das. Man sieht das häufiger als ein volles Menü, oder habe ich einen selektiv negativen Blick zu diesem Thema? Nur Pommes sogar oft auch für Vater und Mutter.

Was wird in einem chinesischen Haushalt anders gemacht, so er der Tradition verbunden ist: Das Kind wird nicht danach gefragt, was es gern essen möchte, sondern es wird ihm gefüttert, was als gesund empfunden wird. Das beginnt sobald ein Baby mehr als nur Muttermilch aufzunehmen vermag. Ihm werden alle verfügbaren Lebensmittel zugeführt, selbstverständlich in vernünftigem Masse. Spuckt das Kind es die ersten Male aus, wird das nicht als Zeichen erachtet, dass das jeweilige Lebensmittel ihm nicht gut tut. Geschmack kann eben ohne wenn und aber antrainiert werden. Ich selbst habe während meiner Kindheit kaum Fisch zu essen bekommen und deshalb mag ich Fisch nur, wenn er nicht nach Fisch riecht und schmeckt. Da ist nichts mehr zu retten. Hätte ich Fisch so verabreicht bekommen, wie das meine vier Buben von ihrer chinesischen Mutter bekamen, würde ich wohl heute auch Fisch essen, auch wenn er noch so streng riecht oder schmeckt. Ich staune immer wieder, wie die inzwischen erwachsenen Jungs Lebensmittel essen, die bei andern wohl im Extremfall einen Würgereflex auslösen. Möglichst früh alles antrainieren und ja nicht locker lassen, dann bleibt das Empfinden später für die Nahrungsmittel, die der Körper wirklich braucht. Dann stimmt es, dass der Körper einem sagt, was einem gut tut. Meine Jungs essen auswärts auch gerne Burgers und Dürüm, natürlich auch unter dem Gruppendruck der Kollegen, aber zu Hause kochen sie sich aus eigenem Antrieb zum Frühstück eine warme Mahlzeit mit viel Gemüse. Die Bäckerei wäre zwar nur um die Ecke und ab und zu wird auch dort Brot geholt und es gibt ein ganz kommunes Schweizer Frühstück mit Konfitüre, Honig, Käse, Ei. Was schon lange nicht mehr auf den Tisch kam: Joghurt und Birchermüesli. Der Körper sagt nein dazu, er rebelliert mit Blähungen, saurem Aufstossen und Schlappheit.

Tradition versus Modeströmungen

Chinesische Ernährung geschieht immer auf dem Hintergrund der grundlegenden Erkenntnisse, wie sie die chinesische Medizintheorie vermittelt. Die meisten Chinesen und Chinesinnen wissen, wie und wann und was sie zu kochen haben und was wann gesund ist und was wann nicht. Sie teilen alle Nahrungsmittel nach ihrem spezifischen energetischen Gehalt ein. So wissen sie, welche Mittel wärmend oder kühlend wirken, welche heiss oder kalt sind und welchem Organ oder Funktionskreis (Element) sie nützen. Sie haben die Fünf-Elemente-Lehre sozusagen verinnerlicht und es braucht keine spezielle Erwähnung dieser Grundlagen. Sie scheinen fast unbewusst vorhanden zu sein.

In chinesischen Klöstern wurde diese Lehre zur Perfektion gebracht. Und weil wir im Westen das Grundwissen chinesischer Ernährungslehre nicht von Kindsbeinen und durch Überlieferung mitbekommen haben, gefallen uns möglichst genaue und plausible Handlungsanweisungen. So kam es, dass die Fünf-Elemente-Lehre in ihrer ganzen Strenge heute im Westen in manchen Kreisen Fuss fassen konnte. Weil wir unsere eigenen Traditionen verloren haben, sind wir eben auf solche Art der Vermittlung von Wissen angewiesen und lassen uns bereit- und freiwillig Vorschriften darüber machen, wie der Zyklus der Fünf immer exakt zu erfüllen ist. Mönche in Klöstern verfügen über genügend Zeit, solche Regeln exakt einzuhalten. In unserem oft hektischen Alltag ist es vermutlich nicht allen möglich, so zu kochen. Doch schon mit der Beachtung weniger grundlegender Elemente der chinesischen Ernährungslehre fährt man nicht schlecht, etwa mit der Einteilung nach heiss und kalt, Feuchtigkeit spendend oder trocknend, je nach individueller Konstitution und Situation. Ernährung darf nicht zu einem engen Glaubenskorsett führen. Der Genuss muss auch befriedigt werden und es soll auch gern gekocht werden. Wenn das zum Zwang wird, stimmts auch nicht.